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失误点1 炒鱼肉上浆再滑油
正解：上浆后不粘锅煎制
鱼肉是非常软嫩的食材，尤其是东星斑这样的鱼肉，更加细嫩。如果按照大家的理解，先上浆后滑油再翻炒，一来菜肴锅气不足，二来鱼肉非常容易被炒散。正确的处理方法：鱼片加入少许蛋清和生粉上浆；不粘锅内放入少许色拉油，待油温升至四五成热时，放入鱼片，利用中火加热至八成熟，然后搭配辅料炒制。
特别说明炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。
失误点2 小炒菜一锅出菜
正解：多锅同炒
很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的，准确的方法是多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料，然后再由一名厨师合烹。举个简单的例子，制作芥蓝炒鱼球时，如果处理完鱼球后再处理芥蓝，那么先处理的鱼球肯定会因为被"搁置"而变凉，别小看了这段时间，它会直接影响到最终成菜效果。所以，我们都是两个厨师同时烹调，一个处理鱼肉，一个处理芥蓝，然后再由一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。
失误点3 干贝泡软后烹调
正解：干贝先泡水再烘干
干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料，应用时，都是将其泡水，或者加入少许辅料上笼蒸制。但是，这两种处理方法都不好，因为在加工过程中，鲜味同样会流失掉很多。正确的处理方法：干贝先用温水略微浸泡，捞出吸干水分，再烘干水分。目的是通过烘干达到进一步"激发"干贝香味的效果。
失误点4 瘦肉熬汤切大块
正解：一厘米大片易出鲜
用瘦肉熬汤，处理瘦肉切成大块，但是这种方法并不好，因为方块的肉鲜味成分不容易溢出，熬出来的汤汁自然不够鲜美。正确的做法是将瘦肉切成一厘米厚的大片，这样鲜味就很容易融入汤汁中了。
失误点5 炒蛋白多油防粘锅
正解：猛火冷油很重要
不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白，都要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时，为了防止粘锅，采用多油炒制的方法，这种操作其实是错误的。正确的操作方法是：猛火烧热炒锅，待锅底变红，然后倒入冷油，迅速旋转锅身，浸润锅底和锅壁。
失误点6 冰冻龙虾自然解冻
正解：牛奶解冻祛腥增香
做菜时会用到速冻的龙虾，这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美，如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理，烹调后的菜肴腥味重，口感也不够细嫩。正确的方法：将速冻龙虾取出后放入盆内，倒入牛奶没过表面，然后自然解冻。通过牛奶的润泽后，龙虾肉吃起来更加鲜美，而且肉质也更加洁白。
失误点7 炒牛肉粒滑油
正解：黄油煎后再烹炒
很多厨师炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美，问题出在两个方面：第一，牛肉在腌渍过程中，不需要加入非常多的调料，只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。第二，牛肉滑油的处理方法是不正确的，炒后的菜品没有足够的锅气。正确的处理方法是：不粘锅内放入少许黄油，熬化后下入牛肉块，小火煎至三成熟，然后爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁，而且鲜美味十足。
内容摘自微信公众号「职业餐饮网」
